“La vendimia 2016 es muy positiva; estamos obteniendo uvas que tienen un muy buen contenido de azucares que va a redundar en un buen vino…”

En esta oportunidad dialogamos con el enólogo Gustavo Pisano para conocer qué características tiene la cosecha 2016, la cual en los pronósticos se avizoraba con una vendimia lluviosa y sin embargo sucedió todo lo contrario. 

P.al Día- ¿Cómo viene esta vendimia 2016?

Gustavo Pisano- La vendimia 2016 fue un poco desconcertante pero muy positiva, los pronósticos que se habían hecho a fines del año pasado era que iba a ser una vendimia lluviosa y en realidad nos tocó una seca impresionante, pero para lo que es el cultivo de la vid ha sido bastante beneficioso porque hemos tenido una sanidad excepcional en los viñedos y en el fruto, te diría un cien por ciento de viñedos sanos que no siempre es lo habitual; para nosotros no tener que descartar fruta en la cinta de selección es un rendimiento muy bueno. Después estamos obteniendo uvas que tienen un muy buen contenido de azucares que va a redundar en un buen vino; estamos contentos, venimos a un ritmo muy pausado justamente porque el clima nos está acompañando lo cual te da la posibilidad de hacer todos los trabajos en orden, planificar, no hay tanto estrés, la gente trabaja más tranquila y las cosas se hacen mejor.

“Hemos tenido buena calidad pero un poco menos de rendimiento...”

P.al Día- ¿Cómo han sido los volúmenes?

Gustavo Pisano- Nosotros habitualmente buscamos controlar los rendimientos para que no sean muy grandes para obtener vinos de mayor calidad, pero igualmente algunas de las previsiones que hicimos de obtención hemos tenido alguna merma; no siempre se puede tener todo, hemos tenido buena calidad pero un poco menos de rendimiento.

P.al Día-¿Cuándo comenzaron a cortar las primeras variedades?

Gustavo Pisano- A diferencia de la de 2015, que fue otra vendimia excepcional donde en aquel momento se adelantó todo el proceso biológico, tanto así que el pinot noir lo habíamos empezado a cosechar en enero cosa muy extraña para Uruguay, en este caso comenzamos a mediados de febrero, entonces hoy 8 de marzo estamos cosechando muchas variedades que cosechábamos en febrero, pero es un tema de que a veces se corre un poco para adelante o corre para atrás.

P.al Día-¿Hasta cuándo estiman que se pueda extender la vendimia?

Gustavo Pisano- Yo calculo que fácil va a llegar a fines de marzo y algunos días de abril. La gente que cosecha las uvas más tardías capaz que se va hasta el 15 de abril.

P.al Día- Con graduaciones buenas…

Gustavo Pisano- Sí, yo creo que ahora aunque llueva llegamos a un nivel en donde en lo que nos resta de vendimia no va a haber grandes pérdidas por calidad ni tampoco de madurez.

“La vendimia es el fruto del trabajo de todo un año…”

P.al Día-¿Qué significa la vendimia para el viticultor?, aunque en vuestro caso son vitivinicultores?

Gustavo Pisano- Para nosotros es un momento en el cual se cosecha no solo la uva sino todo el trabajo de un año en lo que son los viñedos, esto no arranca solo en febrero y marzo que es cuando se cosecha, terminamos la cosecha y ya estamos arrancando los trabajos para obtener los frutos de la próxima. En el caso nuestro que somos viticultores y somos los productores de nuestra propia uva, estamos pagando la uva por adelantado, porque en cada trabajo, en cada jornal, en cada movimiento de tractor, combustible, estamos invirtiendo y pagando para después obtener el fruto; vamos a hacer la elaboración de un vino que va a reposar, a decantar, va a pasar por barricas y demás y podremos lograr vender un año después de la cosecha. Entonces estamos hablando que es un periodo que demora un año, es un proceso largo.

P.al Día- Generalmente quienes elaboran vinos de mesa comercializan sus productos a partir de junio-julio; ustedes por tratarse de vinos finos lo hacen en un plazo mayor?

Gustavo Pisano- Claro, depende de cada vino, pero en la mayoría de los casos los vinos llevan un mayor reposo en barricas. Los vinos jóvenes están listos antes.

Pero hay vinos de distintos niveles que se empiezan a vender en junio o julio y terminan en la misma época del otro año así que en promedio también es un año; es un aspecto que muchas veces no se toma en cuenta con respecto a otra bebida, un proceso de elaboración de una cerveza probablemente lleve 20 días, máximo un mes.

En el vino se invierte mucho tiempo antes de poder comenzar a vender y recuperar ese dinero.

P.al Día- ¿Para ustedes es más importante o emotivo el momento de la cosecha o cuando el vino está listo?

Gustavo Pisano- Son dos momentos importantes porque ambos son el final de una etapa, de un proceso de producción de la uva y de elaboración de un vino. Pero es más emotivo este momento de la vendimia, porque hay otra adrenalina, otras emociones… Siempre está latente la incertidumbre del clima, se miran los pronósticos, se está pendiente de las graduaciones. En tanto el producto está expuesto a la naturaleza se vive un estrés distinto; una vez que la uva ingresa a la bodega ya está mucho más seguro el producto final, aunque haya que estar pendiente de muchos detalles, hay menos riesgos.

P.al Día- ¿Cuál estiman que será el volumen de esta cosecha?

Gustavo Pisano- Calculamos que estaremos cosechando unos 330 mil kilos de uva; cuando el año anterior se cosecharon unos 400 mil kilos.

P.al Día- Y traducido a botellas a cuanto equivale?

Gustavo Pisano- Prácticamente podemos decir que un kilogramo de uva equivale a una botella de vino (750 cc.), por lo que estaremos en unas 330 mil botellas.

“Nuestros vinos están presentes en casi 50 países…”

P.al Día- ¿Cómo están las exportaciones? Ayuda a la ecuación económica el repunte que ha tenido el dólar?

Gustavo Pisano- Sí, sin dudas que ayuda, aunque todavía es insuficiente porque en algunos países vecinos el dólar ha subido aún más, por lo que seguimos siendo poco competitivos, por ejemplo con Brasil, que es uno de nuestros mercados en la región.

Era algo que veníamos sufriendo estos años, y en cierta forma, a algunos países estábamos exportando prácticamente para mantener los mercados abiertos, porque la rentabilidad era cero. Ahora respiramos un poco.

P.al Día- ¿En qué países están presentes los vinos Pisano?

Gustavo Pisano- Nosotros estamos presentes en casi 50 países de los más diversos, hay países que son netamente más compradores, en nuestro caso el principal comprador es Estados Unidos, allí el dólar no interfiere entonces ayuda mucho aunque nos serviría tener un comercio más libre con ellos. Sudamérica y Europa también son los principales mercados y muy poco en Asia; casualmente hoy temprano se fue una exportación para Francia, no es un volumen muy importante pero siempre es interesante porque al cabo del año siempre van comprando algo, tanto así que en la última visita del presidente Hollande y su comitiva se sirvieron vinos que se exportan a Francia y estuvieron presentes nuestros vinos. No es tanto el aspecto solamente económico sino también el sentir que uno está haciendo las cosas bien y el hecho de ir generando la marca, la presencia ayuda en nuestros distintos mercados. También exportamos a Perú que es un lindo mercado, hoy por hoy Perú es líder en lo que es gastronomía y estar presente en ese mercado es muy interesante; en diciembre hicimos nuestra primera exportación a Chile, un país netamente productor que recién se está abriendo a traer vinos exportados.

“El tannat genera interés por lo diferente y aparte porque el producto es bueno…”

P.al Día- ¿Sigue siendo el tannat el que más se exporta, el buque insigna?

Gustavo Pisano- Sí, lo que mayor interés genera es el tannat por dos cosas, primero porque no es una variedad tan conocida entonces muchas veces la gente no busca Uruguay por un tema de volumen y precio, sino que busca probar algo diferente, gente que quiere descubrir nuevos sabores y a través de ese sabor descubrir la esencia y la cultura del país; el vino es un embajador del país, uno cuando va a otro país muchas veces quiere probar los platos y las bebidas típicas y cuando la gente está con una botella de tannat está destapando algo que es de Uruguay. Lo segundo es que el producto es bueno porque si no tuviera buenas características la gente ni siquiera se animaría. Por tanto el tannat sigue siendo la bandera y la insignia, el cual genera interés por lo diferente y aparte porque el producto es bueno.

P.al Día- ¿Que líneas de vino están elaborando?

Gustavo Pisano- Tenemos las clásicas RPF (Reserva Personal de la Familia) que es lo de más nivel porque es una reserva histórica nuestra, pero después hemos lanzado algunas líneas mas jóvenes como Río de los Pájaros que es justamente en honor a Uruguay por su significado en guaraní; eso de alguna manera también es contar un poco la historia, insertar en el producto el por qué del nombre, del origen del río que nos acompaña y de los nativos que los llamaban así, estamos generando información para que nos conozcan más. Nosotros hemos recibido hasta visitas de turistas porque han comprado el vino como algo exótico y de repente se interesaron por Uruguay, empezaron a leer y han venido a hacer turismo a Uruguay; todas esas cosas son importantes para nosotros y para el país.

Después tenemos otros clásicos que son de la época de papá, sobre todo el Verde Virgen, el Sangre de Toro, que es prácticamente de cabecera, son productos clásicos.

“Nos gusta hacer las cosas a nuestra manera, que tengan un sello para que la gente identifique que los vinos tienen ciertos parámetros de calidad y de personalidad…”

P.al Día- ¿Tiene que haber una evolución de los vinos de acuerdo a la demanda y lo que requieren los nuevos tiempos, o ustedes elaboran los vinos de acuerdo a su real saber y entender?

Gustavo Pisano- Nosotros al ser una empresa familiar jugamos con todas las variables, en el sentido que nos damos el gusto de hacer muchas veces el vino que nosotros queremos, los cuales hay gente que le puede interesar o no, pero también estamos atentos a lo que el mercado está demandando porque vivimos de eso; nos gusta hacer las cosas a nuestra manera, que tengan un sello para que la gente identifique que los vinos tienen ciertos parámetros de calidad pero además de personalidad. Eso es muy importante porque es un diferencial entre un producto netamente comercial, que lo hiciste y está bien que sea así, y decir que esto me gusta porque tiene tal característica y aparte lo reconozco como un vino de Pisano y me gusta o no. También es cierto que las tendencias han cambiado, la gastronomía ha cambiado, los trabajos han cambiado, muchas veces los trabajos no son tanto de esfuerzo físico sino más bien más intelectuales, que demandan vinos que no sean tan potentes y todas esas cosas nosotros también las evaluamos. No es que hagamos vino de diseño para abastecer un núcleo de mercado, sino que lo tenemos en cuenta pero a la vez hacemos nuestro propio estilo de vino.

“En los países civilizados se toleran niveles de alcohol en sangre de 0,5 y 0,8 grs./lt…”

P.al Día- ¿Cómo está el mercado interno y cómo afecta en el sector que se haya bajado a cero la tolerancia de alcohol en sangre en los conductores en nuestro país?

Gustavo Pisano- Eso va a incidir muy negativamente en el sector, no solamente las bodegas sino también toda la gente que trabaja y vive de eso porque va a disminuir el consumo y nosotros creemos que es por una razón que no tiene demasiado sentido; las estadísticas dicen que menos de un 1% de los accidentes de tránsito fueron con personas que habían bebido 0,3 gramos por litro de alcohol, y de ese porcentaje capaz que el accidente no tuvo nada que ver con el nivel alcohólico. Además en la mayoría de los países civilizados los niveles se toleran incluso hasta 0,5 como en Francia, o 0,8 en Alemania, es decir, hay países que ya lo tienen estudiado de mejor manera que nosotros como para determinar ese aspecto.

P.al Día- Se da una especie de contradicción ya que se quiere promocionar a Uruguay como el país de la carne y el vino, pero no podemos invitar a una persona a comer un asado y tomar una copa de vino porque después no puede conducir…

Gustavo Pisano- Exacto, además muchas veces dentro de ese esquema se unifica todo y creo que el consumidor de vino por lo general es el más conciente y el que más se cuida, entonces los niveles van a bajar en nuestro sector porque son la gente de consumo más responsable y en cambio todo aquel que iba por otro nivel de bebida va a seguir haciendo lo mismo. Por eso creo que fue una medida poco acertada que esperamos que en un futuro se revierta; estaría bueno que INAVI hiciera un estudio durante este gobierno donde se evalúe si de aquí a 5 años los accidentes se mantienen, disminuyen o aumentan con respecto a la medida tomada.

P.al Día- ¿Algo más que quieras agregar?

Gustavo Pisano- Como no tuve la oportunidad aprovecho la ocasión para agradecer a toda la organización del Festival de la Empanda y el Vino que para nosotros es un motivo de orgullo por todo lo que genera en la ciudad de Progreso en la cual nosotros vivimos, somos partícipes y estamos felices de que esto ocurra.

P.al Día- Muchas gracias y que termine bien la cosecha…

Gustavo Pisano- Yo creo que sí, estamos muy tranquilos que el clima nos está ayudando, prácticamente hay que dar el empujón final.