Allí dialogamos con los socios Jorge Serrano (Odontólogo y productor) y Marcelo Cabrera (Ingeniero Agrónomo), quienes llevan adelante este emprendimiento familiar olivícola desde 2014.

P.al Día- ¿Cuándo y por qué decidieron incursionar en el rubro olivícola?

Marcelo Cabrera- En mi caso yo me recibí en 2004 de Ingeniero Agrónomo y en seguida comencé a trabajar con olivos, empecé a asesorar productores para la zona de Lavalleja, Maldonado y Canelones y por el 2010 Jorge (Serrano) me contactó para que lo asesorara con una plantación de olivos que había hecho él (unas 7 mil plantas) en la zona de Cuchilla Pereyra y empezamos a trabajar juntos. Después yo en casa también planté unos mil olivos y en 2014 comenzamos con las primeras producciones.

Jorge Serrano- Yo quería incursionar en la parte agrícola, hacía tiempo que lo tenía pensado porque me parecía que estaba bueno, tenía en carpeta varios proyectos pero este de la aceitunas me pareció el más indicado porque es una fruta que la podés trabajar y llegar a un producto final que es el aceite. Al principio empecé como un hobby, después hice el curso de sommelier, otro de olivicultura para irme adentrando en este rubro y también hice un curso de maestro de almazara que sería como un enólogo pero para hacer aceite de oliva. Como veía que los números no eran malos pero requería mucho trabajo y Marcelo me estaba asesorando le planteé la posibilidad de asociarnos para que el negocio sea más rentable y cerrar el círculo y por suerte Marcelo se subió al proyecto y comenzamos a trabajar apuntando a tener un aceite de alta calidad.

“Decidimos meternos en la parte industrial para cerrar el ciclo y ahí fue que surgió la posibilidad de hacer nuestra propia almazara…”

P.al Día- ¿Cuando decidieron instalar esta planta?

Marcelo Cabrera- El árbol del olivo demora unos cuatro años en empezar a producir, las primeras cosechas las resolvimos llevando la producción a una almazara en Minas, estuvimos un par de años haciendo eso pero vimos que era muy complicado porque para sacar un buen acierte de oliva tenés que procesarlo dentro de las 24 horas después de cosechada la fruta y todo ese proceso nos demandaba más tiempo y además un costo muy grande. Después de conversar, deliberar y hacer números llegamos a la conclusión de meternos en la parte industrial para cerrar el ciclo y ahí fue que surgió la posibilidad de hacer nuestra propia almazara la cual la instalamos en 2016. Hicimos la obra civil, compramos la maquinaria italiana de última generación y empezamos a producir de a poco, lo que nos permitió ir agarrándole la mano a todo el proceso y hoy ya llevamos más de seis años produciendo y creo que hemos hechos las cosas bien. Ahora estamos casi en plena producción porque los árboles tienen 12 años y estamos llegando a lo que sería la producción máxima dentro de un par de años.        

P.al Día- Por tanto se trata de un emprendimiento familiar…

Marcelo Cabrera- Sí, Jorge pertenece a la primera generación de sommelier de aceites de oliva y se ha metido más en la parte de proceso, yo también soy sommelier pero lo hice mucho después y eso es una ayuda importante porque permite identificar bien todos los procesos y hacer las mezclas de variedades para obtener el mejor aceite. Además todas las hijas de Jorge son sommelier, su yerno también, acá nos da una mano mi padre por tanto es un emprendimiento bien familiar.

P.al Día- ¿Qué variedades tienen plantadas y cuáles son sus características?

Marcelo Cabrera- Acá plantamos Arbequina en un 70% y Picual en un 30% y ahí hacemos el blend que tiene las características de ambas variedades. La Arbequina es una variedad más frutal, más suave y la Picual es más intensa, más picante, más amarga, más fuerte, entonces al combinarse se obtiene un aceite bastante equilibrado.

Son dos variedades españolas que se han adaptado bien al clima uruguayo teniendo en cuenta que el olivo proviene de una zona mediterránea, con veranos muy calurosos, inviernos suaves, acá no tenemos las mismas condiciones entonces tenemos que buscar las variedades que se adaptan mejor.

“Hicimos un blend con las variedades Arbequina y Picual para lograr un aceite muy armónico que tiene amargos y picantes equilibrados…”

P.al Día- ¿Cuántas variedades de aceite elaboran?

Jorge Serrano- Podríamos tener dos (uno por cada variedad de olivo) pero manejamos una sola porque cuando plantamos lo hicimos pensando en esa relación 70-30. Si hiciéramos un aceite de la variedad Picual la mayoría de la gente lo rechazaría porque sería muy fuerte entonces se hace un blend con la Arbequina y queda un aceite muy armónico que tiene amargos y picantes equilibrados que es lo que más acepta el publico en general.  

Este blend tiene otra ventaja y es que la variedad Picual tiene muchos polifenoles que es lo que lo hace muy amargo y picante y son los antioxidantes naturales que tiene el aceite de oliva que permite que se pueda consumir hasta cuatro años después de elaborado manteniéndolo en condiciones ideales para que mantenga la misma calidad con la que fue hecho; este aceite que nosotros hicimos en abril lo llevamos a concurso en noviembre y sacamos un premio por tanto todos esos meses el aceite estuvo mantenido en forma correcta.

P.al Día- ¿Cuáles serían esas condiciones ideales para que el producto se mantenga en buen estado y no pierda su calidad?

Jorge Serrano- Que no esté expuesto al oxígeno ni a la luz, por tanto debería estar en tanques herméticos de acero inoxidable alimentario y que la temperatura esté siempre por debajo de los 17º. Además acá terminamos la temporada año a año con los tanques vacíos por tanto no tenemos sotck de aceites sino que vamos envasando sobre pedidos por tanto el aceite sale de la condición ideal directamente al consumidor.

P.al Día- ¿Cuántas hectáreas tienen plantadas?

Marcelo Cabrera- Nosotros en total tenemos unas 15 hectáreas, es una plantación chica teniendo en cuenta que en Uruguay se han hecho plantaciones muy grandes de más de mil hectáreas en la zona de Maldonado, Lavalleja y Rocha. Eso tiene sus ventajas porque al ser una plantación pequeña uno puede controlar todo el proceso, regular la cosecha, procesarlo en seguida.

P.al Día- ¿A qué se debe que las plantaciones de mayor tamaño estén en la zona este del país?

Marcelo Cabrera- La topografía de esa zona se asemeja mucho a lo que es La Toscana italiana entonces por extrapolación los primeros que vinieron eligieron esos lugares pero acá tenemos mejores suelos. Igualmente hay que reconocer que toda la producción uruguaya es muy buena, lo que nos caracteriza a nivel mundial; además como nosotros tenemos un clima más húmedo sobre todo a fines de verano comienzos del otoño nos vemos obligados a cosechar temprano con la fruta verde o entrando en la madurez por un tema sanitario y cuanto más verde cosechás la fruta más cantidad de polifenoles y antioxidantes tiene y se obtienen aceites de primerísima calidad a diferencia de Europa donde prácticamente esperan a que la aceituna se caiga al suelo para cosecharla por tanto se obtienen aceites de menor calidad, epro obtienen mayores rendimientos.

P.al Día- ¿Uruguay exporta aceites de oliva?

Marcelo Cabrera- Ha tenido alguna exportación puntual de las empresas grandes a países como Estados Unidos y España, ya que al obtener aceites frescos e intensos son buscados en el mercado internacional para mejorar los aceites que obtienen ellos. Pero más que nada se apunta al mercado interno y a desplazar los aceites que vienen de afuera. 

Jorge Serrano- Hay aceites que salieron de Europa con una cierta calidad pero pasan meses hasta que llegan al Uruguay en condiciones que no son las ideales, después acá se distribuyen en los diferentes comercios y cuando llega al consumidor ya es un aceite de muy baja calidad y que ni siquiera entran en la categoría Virgen Extra como lo dice su descripción.           

La gente piensa que porque es de Europa tiene mejor calidad pero es una equivocación y además como ha consumido un aceite de mala calidad durante mucho tiempo piensa que las características normales de un aceite de oliva son esas lo que es otro error.

P.al Día- ¿Esto requiere de un trabajo constante?

Marcelo Cabrera- No, el punto de mayor trabajo es el momento de la cosecha y el procesamiento donde trabajamos unas 15 horas por día porque toda la fruta que cosechamos la procesamos y eso va desde fines de marzo a fines de mayo. Después durante el año la cosa es más tranquila, solo hay que mantener limpia la planta y que todo esté en orden.

P.al Día- ¿Cuántas personas trabajan durante la cosecha?

Jorge Serrano- En el campo mío tengo cuatro personas, es una pequeña cuadrilla familiar que ya conoce el tema y saben lo que tienen que cosechar por día.

Marcelo Cabrera- Acá también en plena cosecha trabajan unas cuatro personas. La cosecha es semimecanizada, se realiza con unos pequeños vibradores de ramas, se coloca una lona debajo y la fruta cae sin que toque el suelo y de esa lona la pasan a los cajones de 20 kilos para luego transportarlo hasta la planta donde se recibe la fruta y se vuelca a la tolva. Una persona debe estar adentro vigilando que la temperatura sea la adecuada y todas las maquinas estén funcionando porque donde se pare una se paran todas. Además por más que son bastante automáticas está el ojo del maestro de almazara ya que hay frutas que requieren más amasado que otras, en algunos casos se le agrega un poco de agua y demás.

“Lo que cosechamos lo procesamos en el mismo día lo que nos permite obtener mejor calidad…”

P.al Día- ¿Qué capacidad tiene esta planta para procesar?

Marcelo Cabrera- Nuestra planta es de 200 kilos hora y estamos procesando unos 2.500 kg por día por tanto lo que cosechamos lo procesamos en el mismo día lo que nos permite obtener mejor calidad.                          

P.al Día- ¿Qué producción aproximada anual tienen?

Marcelo Cabrera- Andaremos en los 20 mil litros anuales y con nuestra capacidad podemos llegar a procesar hasta 200 toneladas de fruta pero hay que tener en cuenta que rinde muy poco ya que de 100 kilos de aceituna se sacan en promedio unos 12 litros de aceite (12%) siendo que un árbol te puede dar unos 20 kg de aceituna. Además ofrecemos servicio de procesamiento a otras plantaciones de pequeños productores de la zona.

P.al Día- ¿Hay más almazaras en esta zona?

Marcelo Cabrera- En Canelones hay otras tres, una cerca de Cerrillos, otra entre Sauce y Santa Rosa y la nuestra; todas son pequeñas.

“Preferimos estar en pequeños comercios donde es todo más controlable y hasta ahora nos ha dado buenos resultados...”

P.al Día- ¿Dónde comercializan su producto?

Marcelo Cabrera- Muchos nos compran directamente acá en la almazara y además estamos presentes en comercios específicos que se dedican a vender productos saludables para que puedan transmitir al cliente las bondades del aceite de oliva y dar un asesoramiento, cosa que en las grandes superficies no se puede y además ahí empezás a competir con una variedad de marcas. Eso nos ha dado resultado y creemos que es una buena forma de llegarle a la gente incluso con precios más accesibles porque hacemos nosotros mismos la distribución evitando intermediarios que es lo que hace que el precio del producto se dispare. Además a veces sucede que te matás haciendo todo el proceso y por un mal manejo del comerciante se pierde la calidad y eso es lo que nos frena a la hora de estar en las grandes superficies por eso preferimos estar en pequeños comercios donde es todo más controlable y hasta ahora nos ha dado buenos resultados. Acá en Progreso estamos en Progreso Natural con los mismos precios que si vendiéramos acá en la almazara.

Jorge Serrano- Nosotros no hacemos grandes inversiones en publicidad pero en base al boca a boca nos hemos hecho conocidos y la gente sabe que hacemos hincapié en la calidad y por suerte hemos ido creciendo en producción y en clientela. También le proveemos el aceite a bodegas de la zona que utilizan en sus restaurantes; a los comercios les aconsejamos que no hagan stock y que nos vayan pidiendo de acuerdo a la demanda porque nuestro interés es que el aceite llegue en las mejores condiciones al consumidor.

P.al Día- ¿Y cuáles son los pecios de mercado?

Marcelo Cabrera- La botella de de 250 mml anda en los $160, la de 500 cc en el entorno de $ 250, la de 1 litro anda en $ 400, el bidón de 3 lts. $1.150 y el de 5 lts. $1.700. La relación calidad-precio es inmejorable.

P.al Día- ¿Qué presentaciones tienen?

Marcelo Cabrera- Tenemos envases de 250 y 500 mml ambos de vidrio, después tenemos un envase de plástico de 1 litro que nos gustó porque es liviano, más práctico a la hora de llevar a la mesa, más económico y abaratando el envase podemos llegar a un mejor precio. Después tenemos bidones de 3 y 5 lts. El envase de vidrio siempre es mejor para conservar pero es más caro.

P.al Día- ¿Los costos de producción en Uruguay son altos?

Marcelo Cabrera- Sí, son todos altos y más cuando uno busca hacer un producto de buena calidad y es por eso que el aceite de oliva siempre será mucho más caro que un aceite de semilla.

P.al Día- ¿También comercializan aceitunas de mesa o eso requiere otro proceso?

Marcelo Cabrera- No, porque no todas las variedades sirven para hacer aceitunas de mesa. La Arbequina es una fruta chica y con un carozo grande por lo que para mesa no es atractiva; la Picual sin embargo es más grande, tiene más pulpa pero requiere otro proceso industrial muy distinto que nosotros no hacemos y además es muy difícil de competir porque hay empresas extranjeras que producen volúmenes muy grandes y llegan acá a precios muy accesibles.

Jorge Serrano- La que se consume más acá es la Arauco cuyo carozo tiene dificultad para desprenderse. En otros países las variedades de aceitunas de mesa tienen el carozo más pequeño y se desprende con facilidad.

“El aceite de oliva es muy positivo para la salud…”

P.al Día- ¿Cuáles son las bondades del aceite de oliva?

Jorge Serrano- El aceite de oliva es muy positivo para la salud porque es bueno para los problemas cardíacos, es una grasa muy saludable para el organismo, tiene efectos muy positivos en la piel, es antioxidante, promotor del Omega 3. El aceite de oliva se obtiene solo a través de procedimientos mecánicos, es como si fuera el jugo de la aceituna y esa es la ventaja con respecto a otros aceites que son procesados con químicos y solventes. Una vez que se extrae ese jugo es filtrado y se deposita en tanques para ser consumido directamente por lo que no lleva ningún tipo de compuesto externo ni para mantenerlo ni para darle estabilidad.

Marcelo Cabrera- El aceite de oliva de mejor calidad es el Virgen Extra, si ese aceite tiene algún tipo de problema califica solo como Virgen que obviamente también se puede comer.

P.al Día- ¿Quién determina la calidad del aceite?

Jorge Serrano- Uno es el LATU donde se le hace un análisis químico y la parte sensorial se hace en la Facultad de Química; hay determinadas composiciones que lo hacen Virgen como la acidez, los peróxidos y cuando los valores no están dentro del rango requerido se transforman en aceites vírgenes de menor calidad. También debe pasar por un panel de cata especializada (aromas y sabores) para ver si ese aceite califica o no como Virgen Extra.       

Marcelo Cabrera- Los aceites extranjeros vienen con el certificado como si fueran Extra Virgen pero como Salud Pública no fiscaliza porque tiene un millón de cosas lo hacen por intermedio del LATU y a veces pasan la parte química pero la mayoría no la parte sensorial porque tienen defectos. 

Se ha creado una asociación de productores olivícolas (ASOLUR) para entre otras cosas poner presión en lo que son los controles y no se de ese fraude comercial porque estás vendiendo un producto que no es.

Jorge Serrano- Hace 10 años atrás no había ningún tipo de fiscalización; ahora se ha progresado en ese tema y se está fiscalizando un poco más.  

P.al Día- Hoy mencionaron que habían obtenido ciertas premiaciones por la calidad de su producto, la última fue en Mendoza, ¿no es así?

Jorge Serrano- Sí, en estos años hemos participaron en concursos de cata de aceites que se hacen en la región, en 2018 competimos en Chile y trajimos una medalla de Plata, en 2019 competimos con 50 empresas de América latina en Brasil donde llevamos dos variedades, el blend con el que obtuvimos la medalla de Oro y un monovarietal de Picual con el cual sacamos una mención especial. Después por la pandemia no hubo concursos y ahora nos presentamos en Mendoza y obtuvimos una medalla de Oro donde participaron países como España, Chile, Argentina y Perú. Obtener una medalla de Oro en Mendoza que es la cuna del olivo en Argentina no es poca cosa.

“Si te expandís mucho empezás a perder el control de los procesos y es lo que no queremos porque para nosotros es un compromiso mantener el reconocimiento logrado…”

P.al Día- ¿Qué expectativas tienen a futuro?

Marcelo Cabrera- En realidad tenemos que andar con cuidado porque si te expandís mucho empezás a perder el control de los procesos y es lo que no queremos. Por lo pronto iremos aumentando la producción hasta llegar a nuestra capacidad máxima porque para nosotros es un compromiso mantener el reconocimiento logrado. Además habría que pensarlo bien porque económicamente no es un negocio muy rentable por sus altos costos, la maquinaria es importada, todos los años le hacemos mantenimiento donde vienen técnicos argentinos y tanto yo como Jorge tenemos otras actividades.

Jorge Serrano- La planta del olivo es “añera”, es decir que no todos los años da lo mismo, entonces hay años donde hay mucha producción y otros donde la misma nos permite trabajar holgadamente con el equipamiento que tenemos entonces uno se plantea el hecho de hacer inversiones para agrandar la planta. Tenemos que ir despacio para llegar lejos.